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教你炸油条--炸油条的来历(饮食历史故事)  

2018-06-26 10:07:17|  分类: 文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      炸桧儿,又叫炸油条、油炸鬼儿、炸秦桧儿,是中国各地著名的传统风味小吃,今天我们向您介绍炸油条的做法!
       炸油条的来历(饮食历史故事)
  据《宋史》中记载,公元1142年,即南宋高宗绍兴十一年,秦桧一伙卖国贼,以“莫须有”的罪名杀害了抗金名将岳飞父子。消息一传开,南宋的军民无不义愤填膺,许多人切齿大骂秦桧等奸臣,恨不能食其肉,寝其皮,方解心头之恨。外地人能公开咒骂秦桧,可是京都临安(今浙江杭州市)的百姓们,只能在背地里偷偷议论,指桑骂槐,指鸡骂狗,以泄心中愤恨。因为秦桧老贼是当朝的宰相,在临安有他的许多爪牙。
  当时在临安风波亭附近,有一家专卖油炸食品的小店铺,店主虽然与岳飞无亲无故,但一想到岳飞精忠报国,反被卖国奸贼残害,心中之忿实在难平。这天,他浇热油锅准备炸锞子,心里想到,要是能把秦桧放到油里炸该多解恨呀。想着想着,灵机一动,就拿起面团捏成一男一女的两个面人,背靠背粘在一起放油锅里炸起来。他一边炸,一边叫唱:“吃油炸桧儿了。”人们听了甚感奇怪,前来问是什么东西,店主笑了笑也不回答,只是叫唱。
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      待店主从油锅里捞出几对小面人来,人们心里全明白了:“原来他炸的是秦桧夫妇这对狗男女。”大家都开心地笑起来,心想不能吃活秦桧的肉,吃了几口假秦桧的肉也能解解恨。于是,人们纷纷购买“油炸桧儿”吃,而且吃的人是越来越多,全家人出来捏“秦桧夫妇”还是供不应求。后来,只好切两根面棍坯往一块粘贴,用以代替两个小人来炸,才勉强供上吃“油炸桧儿”人们的需求。
  其他饭铺也争相仿效,做起“炸桧儿”来了,几乎临安城都有出售的,秦桧心里有鬼,恨在心里却无计可施,也只好假装不知。“炸桧儿”随着人们仇恨秦桧的怒潮,传遍了江南,又从江浙传到了北方,一直流传到现在。今天人们俗称的“油条”,有些地方仍然叫“油炸桧儿”“油炸鬼”。
  这种好吃的油条怎么做的呢?
  产地:杭州市、嘉兴市
  烹调方法:油炸
  味型:咸香味
  原料:面粉2.5kg,小葱500g,无铝明矾37.5g(注意,现在禁止放含铝明矾,严重者可入刑,可用替代品),小苏打30g,精盐50g,甜面酱500g,植物油2.5kg(约耗350g)。

 炸油条的做法:
  1.将明矾、苏打、精盐倒入面缸内,加入约300g的凉水(明矾、精盐、苏打适用于春秋季节,凉水冷天要改用温水),用手搅拌至明矾、精盐苏打全部溶化,缸底无颗粒,再将面粉(留出操作时用的面扑)倒入搅拌,盲至全部结成整块(www.yingxiao2018.com/),而无生粉块粒时,用双手揉擦至面块完整光亮,再用拳头用力排揿,面块四周按平,上盖湿布,这叫揉粉。约1小时后,揭去布,将面块四边扯起叠拢按平,仍盖上湿布,这叫复缸。再过2小时后(冷天可以延长时间),打成两个筒子,厚薄大小要均匀,边上不可有凹凸,两头要一样粗细,这叫打筒子。然后将筒子拉平,进行开条,开的条约11cm厚、8cm宽,厚薄要均匀,然后搓条,搓条时用力不宜过大,按条时不要把刀口按进去,拼条时,两条面要背对背,两条要叠齐。压条时,木棍要放正,不能压在刀面上,两手用力要均匀,这就成了生油条。
  2.将植物油倒入锅内,用大火烧至八成热时,两手抓住生油条,拉长35cm,摘去两头各少许,随手使两头捏合,立即放入油锅,并用长筷轻轻拨动油条,手要轻稳,以油不晃动为好,每条翻身四五次即成金黄色,捞出沥油。
  3.用春薄饼2—3张接叠成椭圆形,抹上甜面酱,放上几根葱段和一根油条,卷成了筒状,再放平底锅中烤成金黄色,称为“葱包油炸桧儿”。
  风味特点:色泽金黄,大小均匀,咸香松脆,经济实惠,大众化方便小吃。配合豆浆食用最佳,也可夹饼吃。
  油条的做法关键:
1.油条属矾碱化学蓬松面团制品,长期以来的经验秘诀是:“矾似骨头碱似瞟,盐似筋络面似脑,若要油条炸得好,三种辅料掌握牢。”
  2.油条生坯下入油锅炸制,要勤翻转拨,行话说:“油条怕痒,越拨越大。”
  3.炸油条用中旺火,油温一般在150—170℃之间。(weq1127.blog.163.com)
  继承创新:用此炸油条的做法还可制成四股油条、粘芝麻油条、裹肉丝油条、夹绿豆沙油条、包三鲜油条等。
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