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在家做干锅鳝鱼  

2018-06-21 09:05:32|  分类: 吃货 |  标签: |举报 |字号 订阅

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材料:

原料:活鳝鱼400克,黄瓜1根,红尖椒100克(约2个)。  

调料:料酒5克,过油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克,自制干锅酱50克,自制干锅味油150克,红油50克,广东米酒5克,鸡粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸鱼豉油10克,干紫苏叶5克,干椒节15克,高汤50克。 


切配:活鳝鱼-宰-杀,去内-脏、骨,切4厘米长段(),加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用(垫干锅底用),红尖椒切菱形片待用。 - 

制作:

1、鳝鱼冲洗干净(以没有污-血为好),入五成热油锅中滑油40秒,捞出待用。 

2、锅内放干锅味油100克、红油烧热,加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味,再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼,加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时,放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒,(www.guanggaolipin18.com/)倒入干锅内撒香菜即可。 - 

味型:鲜辣香

自制干锅味油制法:

原料:色拉油40斤,洋葱250克,香叶20克,草果5个、香菜500克,红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。- 

制作:香料放温水中泡约15分钟,捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右(加水熬制可使油温更易掌握,且原料的香味能更好地挥发出来),加泡好的香料大火熬干水分,再转小火熬至香味浓郁为止(共需熬制两个小时左右)。 


干锅酱的做法 

原料:

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(广西产)4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶(用搅拌机打碎),加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。 

制作:

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎,郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)烧热,加红油1000克搅匀,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。

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