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熏卤鸭翅--川香烟熏味  

2018-05-06 15:12:13|  分类: 吃货 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  烟香味型主要用于熏制以肉类为原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟叶、花生壳、糠壳、锯木屑为熏制材料,利用其不全燃烧时产生的浓烟,使腌渍上味的原料再吸收或粘附一种特殊香味,形成咸鲜醇浓,香味独特的风味特征。烟香味型广泛用于冷、热菜式,应根据不同菜肴风味的需要,选用不同的调味料和熏制材料。
  豆腐干腊肉,是用上好的五花肉(胁或后臀),以柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为腊肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,气味芳香,鲜美可口。烟香突出,气味芳香,鲜美可口。
  配料:烟熏料、盐、味精、老姜、葱、五香粉
  菜名:熏卤鸭翅
  味型:烟香咸鲜味
  原材料标准及规格
  主料:色泽洁白、无异味、无泥沙干净的净鸭翅
  原材料加工规格
  主料:将鸭翅洗净摘取杂毛,控干水分。
  辅料:柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等。
  辅料:适量
  配份标准
  主料:酱好的鸭翅200克
  辅料:无
  调料:酱料包
  小料:葱
  烹调流程及标准
  酱料比例:
  老抽200克、生抽500克、小葱300克、鸡精50克、盐250克、冰糖100克、鲜姜250克、香草200克、大蒜600克、料酒200克、二锅头50克、高汤10000克。(料包:豆蔻7.5克、草果4.6克、陈皮100克、山奈15克、肉蔻25克、砂仁20克、丁香25克、小茴香25克、八角30克、甘草20克、白芷20克、良姜25克、肉蔻25克、干姜17克、白寇17克、碧波15克)
  鸭翅的预制加工:
  1、锅内加油加热到6成放入洗净控干水分的鸭翅无毛、皮紧后捞出控油备用;
  2、另起锅将酱料加入烧开后加入控油备用的鸭翅,大火烧开煮15分钟后,关火焖1小时捞出;
  3、将酱好的鸭翅翅尖剁掉,整齐的码在盘中即可。
  技术关键:
  1、腌码鸭翅底味(盐)不能过大。
  2、将腌制后的鸭翅沥干水分后入烘房内摊放,将柏枝、茶叶、樟叶、花生壳等原料熏制成为胚料。
  烹调方法:腌码、熏、煮。
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