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酱香猪蹄子,好吃好卖好生意!  

2018-05-29 08:21:39|  分类: 吃货 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酱香猪蹄子,好吃好卖好生意! - 如风营销策划 - 如风营销策划
 
一、准备
一双筷子、一个勺子(圆形有把),一把小勺、生姜、葱、酱油、酒、盐、小茴香、大茴香

(八角)、公丁香、香叶、特级红曲粉、新鲜猪蹄 18 市斤(配方按 18 市斤,扩大生产按配

方增减调料)。

二、配方:
生姜 170 克、葱 120 克、酱油 250 克(色浓的少些)、酒 250 克、盐 50 克、小茴香 25

克、大茴香(八角)20 克、公丁香 10 克、香叶 5 片、桂皮 20 克、特级红曲粉 1—5 克,可

根据肉色增减。

三、制作方法
1、将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧

开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净。

2、将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将 18—19 两根横铺在锅的两边,再将 23—24.5 两

根铺在中间,再将 21—22 两根竖着铺在锅的两边,再将 25—26 两根铺在中间,使竹筷在锅

内成十字,并有空格;

3、将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。

四、将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、

八角、公丁香、桂皮、香叶,此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布

袋或丝袋内,捆紧口)

五、猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒 150 克(留 100 克拌特级红曲粉),

加入酱油,先加入锅内 500—1000 克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的锅

箅,盖上锅盖。

六、锅盖上放上红砖 2 块,大火迅速烧开,然后移到煤球炉上焖烧(炉内上面放 2 块好

煤球,火要旺),红砖全放上,40 分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待 2 个半小时

后把砖去掉,锅离炉,把剩下的 2 块煤球换上,锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三

厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

七、半小时后放特级红曲粉(事先用 100 克酒拌红曲粉用筷子搅匀),将葱全部去掉,

用一点葱叶或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将

汤浇在各猪蹄上约 5 分钟,盖好锅盖,加上红砖,10 分钟以后封炉,40 分钟以后成熟出锅。

猪蹄出锅后,请把老汤用纱布过滤一下,使老汤保持清洁。

注意——
每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后,特别注意:一定要先加入

500—1000 克的白开水,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处喇一小口。

2、可晚上做,第二天出售。
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